GASTRONOMIA EN YUNGAY

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DOS DECADAS DE HELADERIAS YUNGAINAS 1950 A 1970

                                      Por: Francisco Raúl Mendez Melgarejo                                  

Don Alberto Rafael Gómez, nació en Ongo, Yungay en 1926 quien heredó de su padre don Clemente Rafael Rondón el espíritu emprendedor y perseverante.

Seguramente su padre habría deseado que Don Alberto fuera carpintero, un oficio familiar de muchos siglos, pero Don Alberto quería conocer nuevos horizontes, entonces a los 20 años salió de Yungay enrolándose a las cuadrillas de trabajadores que marchaban a la costa peruana para trabajar en las islas guaneras, dos años después su espíritu aventurero lo llevó a la ciudad de Lima donde desempeñó múltiples oficios, tales como cocinero, mozo, panadero, carpintero y vendedor de helados.  Precisamente esta última actividad le permite adquirir experiencia en la venta de los helados y también le permite conocer a trabajadores de la antigua Fábrica de helados D’Onofrio, quienes le consiguen un puesto de trabajo en la planta de producción; lugar donde durante 5 años, labora y aprende el proceso de fabricación de la crema del helado en sus distintos sabores, obtenido de la mezcla de trocitos de hielo con leche, frutas nativas picadas, nueces, miel y/u otros ingredientes.

Don Alberto, a los 30 años, retorna definitivamente a Yungay para instalar en 1956, su primera heladería artesanal al que denomina “Heladería NIZA” en recuerdo a una bella ciudad francesa, de cuya costa azul había oído hablar a los amigos italianos en la Planta de D´Onofrio. Su primer local estuvo localizado en el Jirón 28 de julio cuadra 5, contigua a la casa de la Sra. Atila Ángeles. Tres años después construye su vivienda e instala su negocio en el Jirón 2 de mayo N° 404, muy cerca del local del Dentista Víctor Milla y de la casa de la Sra. Elcira Ángeles de Murillo. Años más tarde, en 1961, instala otro local en la céntrica Plaza de Armas de Yungay en una tienda alquilada por Don Luciano Vergara Ritcher.

Paralelamente, por su espíritu emprendedor, instala sucursales en Huallanca, Caraz, Carhuaz, Huaraz y Casma, lugares donde alcanza un rotundo éxito, sobre todo en Huallanca-Cañón del Pato, lugar que tenía un clima caluroso todo el año y era también el lugar de transbordo obligado del Tren que venía de Chimbote a la Sierra Ancashina y viceversa. En Huallanca se hizo cargo del negocio su hermano menor Daniel cuando tenía 19 años.

En dichos años en Yungay se llegó a conocer 7 heladerías artesanales, siendo las más conocidas, aparte de la Heladería NIZA, las siguientes:

ü  La Heladería “LA ESTRELLA” de Paulino Solís, más conocido como el “Shica” Paulino, quien fabricaba helados en su vivienda del Jr. Dos de Mayo N°. 304 . Se distinguía por sus dotes de “mil oficios” ya que además de fabricante era vendedor de helados y raspadilla en clásicas carretillas con corneta para anunciarse al público, experto clarinetista de la “Banda Juventud Yungay” y  ayudante de panadería, apoyado en todas sus actividades por su fiel amigo Rufino Valverde. Rufino fue un joven polifacético, tocaba el bombo en la “Banda Juventud Yungay”, tenía una actitud siempre positiva, de sonrisa amplia, buen amigo y respetuoso de nuestras tradiciones.

 

ü  La Heladería “PACIFICO” de los hermanos Dionisio y Guillermo “Ushqo” López Huerta, hermanos de Bertila Torres, quienes eran procedentes de Chacas y se habían instalado en Yungay aproximadamente en el año 1960 en la cuadra 5 del Jr. Bolognesi. También se distinguían por sus dotes de “mil oficios” ya que eran fabricantes y vendedores ambulantes de helados, tocaban el clarinete y  la tuba en la “Banda Juventud Yungay”, respectivamente,  y eran hábiles carpinteros. Desde el año 1967, lograron incursionar con éxito en el mercado de la estación del tren en Huallanca-Cañón del Pato, donde ofrecían su producción de helados a los cientos de viajeros que hacían transbordo desde y hasta la sierra ancashina. El sobrenombre provenía del quechua  “Ushqo ñawi” (Ojos claros o azulados) porque ellos tenían los ojos claros, con el tiempo los amigos les deformaron el apodo para llamarlos “Wuashku” (licor), aunque era conocido que ellos eran poco aficionados a las bebidas espirituosas.

 

ü  La Heladería HUASCARAN de propiedad del Sr. Germán Cadillo Bedoya y esposa Doña Delfina Jara Arteaga quienes en 1969 se habían instalado en el Jr. Miguel Grau N°421, frente al Cine Teatro Obrero, muy cerca del Edificio de la Municipalidad Provincial de Yungay.  La adecuada ubicación del local les permitió desarrollarse, desde el primer momento, como centro de producción y distribución a una red de vendedores ambulantes y ventas directas, sumándose a  una etapa de sana competencia ofreciendo calidad y variedad de sus helados artesanales. A fines de 1969, el futuro era muy prometedor para la Heladería Huascarán porque su local formaba parte de una propiedad espaciosa con entrada por el jirón 9 de Diciembre N° 580 (Plaza de Armas), lo que les abrió excelentes posibilidades de ampliación del negocio. El éxito alcanzado en aquel año 1969, fue fruto de la tenacidad y experiencia de Don German quien inició su negocio propio de la fabricación de helados en la ciudad de Mancos siendo muy joven -en 1950-, distribuyendo su producción en las infaltables fiestas patronales de las ciudades y pueblos que circundaban a Yungay, Mancos, Matacoto, Ranrahirca, Cascapara y Shupluy.

 

Don Germán Cadillo Bedoya, nació en la Ciudad de Mancos (1932) y estuvo casado con la Sra. Delfina Jara Arteaga (n. 1938), natural de la bella campiña de Chuquibamba, en el Distrito de Yungay.

                                                                                                    

Se podría decir que la Heladería Huascarán, continuó la tradición familiar de fabricar los “auténticos” helados yungainos, porque Don Germán, de padres mancosinos, había heredado la técnica de hacer helados artesanales de su padre Don Demetrio Cadillo Maza, cuyos ancestros venían de Huarascucho (Distrito de Yungay), Quillo y Moro.

 

ü  En esta nota del recuerdo no podemos olvidar a otros tres heladeros, de los que tenemos poca información, pero sabemos que participaban – en menor escala-  fabricando los helados en sus viviendas, caracterizándose por las ventas que llegaban hasta las campiñas fuera de la ciudad. y porque expendían sus productos en los tradicionales “barquillos” fabricados por ellos mismos.  Estos heladeros fueron:

 

·      Don Humberto Carrasco, quien vivía en el Cruce del Jr. 9 de Diciembre y Jr. Fitzcarrald (antigua Calle  Las Palmas).

·      Don “Agapito”, cuyo apellido no recordamos,  cuya vivienda estaba en la cuadra 2 del Jr. José Gálvez, cerca de la casa del Sub-Oficial Ricardo Mejía y a una cuadra de la casa de Enrique “Quique” Paredez Vergara.

·      El Sr. “Blanca Nieves”, cuyo nombre no hemos podido encontrar, pero si podemos afirmar que era conocido con el sobrenombre que rezaba en su carretilla.

 

Así mismo, en esta nota del recuerdo, no podemos olvidar a la “Shicamaria”, a “Llicu” y otros anónimos raspadilleros ubicados estratégicamente en los cuatro puntos cardinales de la ciudad de Yungay, en la plaza de armas y cerca del mercado de abastos, quienes nos alegraban la vida con la “Shica” (Raspadilla de hielo natural), endulzada con jarabes de distintos sabores y colores.

 

EPILOGO

El 31 de mayo de 1970, el sismo alud destruyó las expectativas y esperanzas de 21,000 habitantes del pueblo de Yungay, entre ellos las de sus heladeros, algunos de los cuales partieron a la eternidad y otros sobrevivieron a la catástrofe por ser domingo, día en la que la afluencia de gente a los negocios se daba hasta una hora después de la última misa mayor (De 10:0 a 11.0 AM), después se podía observar el cierra puertas de las heladerías y otros negocios cuyos propietarios se daban el merecido descanso dominical.

Desde fines de 1972, el autor de este artículo trabajaba para un convenio de la Agencia para el Desarrollo Internacional (AID, Embajada USA) y ORDEZA, ejecutando proyectos para rehabilitar pequeños negocios e industrias desaparecidas o dañadas en la zona afectada por el Sismo. En ese año se encontró con Daniel Rafael Gómez, los hermanos Dionisio y Guillermo “Ushqo” López y con el Sr. Germán Cadillo y esposa Sra. Delfina Jara,  a quienes les preguntó: ¿A qué se dedicaban para sobrevivir y como podría apoyarles para que rehabiliten sus negocios?

En aquel año, Yungay era una ciudad que contaba con menos de 1,500 habitantes, lo cual condicionaba las decisiones empresariales dentro de un mercado local muy pequeño.

A Daniel Rafael Gómez, se le apoyó en su deseo de quedarse en Yungay, otorgándole un préstamo para instalar un pequeño local con máquina de helados, donde también expendía gaseosas y otros productos de primera necesidad.

A los hermanos Dionisio y Guillermo “Ushqo” López Huerta, se les apoyó en el deseo de dedicarse 100% a la carpintería de madera, otorgándoles un préstamo para que compren las herramientas necesarias. Ellos acertadamente consideraban que Yungay era una ciudad en crecimiento y lo que se necesitaba era la fabricación de puertas, ventanas, mesas, sillas etc.

Al Sr. Germán Cadillo Bedoya se le apoyó en la instalación de su nueva “Heladería Huascarán” en la Av. Progreso N° 757, en ciudad de Carhuaz, otorgándole un préstamo para comprar una máquina de helados y demás implementos para la atención al Público. El Sr. Cadillo y Esposa querían quedarse en Yungay o Mancos, pero el mercado era muy pequeño por eso decidieron buscar un local en la vecina ciudad de Carhuaz cuyo mercado estaba más desarrollado y el abastecimiento de helados abandonado (Por la desaparición de Helados NIZA) y por lo tanto era el lugar y el momento oportuno para reinsertase al negocio de la fabricación y ventas de helados artesanales.

Al cumplirse los 50 años del aciago Sismo Alud, Don Daniel Rafael Gómez y Don  Dionisio López Huerta, viven en Yungay, con sus 78 y 81 años respectivamente, llenos de recuerdos y con el orgullo de haber sido útiles a la sociedad. Las demás personas mencionadas en este artículo ya no están con nosotros, porque partieron a la casa del Dios. Todos ellos han dejado una herencia de trabajo, creatividad  y perseverancia para el logro de las metas soñadas.

 Yungay, mayo del 2020

EL PICANTE DE CUYE

Hace 4000 años el cuy fue criado en Huánuco, y los incas lo consumían en celebraciones a la madre tierra (1)

Preparación del picante de cuye

Se aderezaba el cuye con ajos y sal luego se freía con manteca de chancho en una olla de barro, por otro lado se trituraba los ajos con un batan mezclado con sal y también se remojaba el ají colorado para luego molerlo con el batán, se ponía a freír con poco de manteca el ajo ya molido y se agrega ají, después un tiempo se agregaba el cuye ya frito a la salsa que está friéndose y luego se sacaba el cuye, se servía el cuye en un plato se acompañaba con papa Yungay y encima de la papa se echaba el resto dela salsa preparada .(2)

Figura de el pobrecito.com

Foto tomada en restaurante Mama Meche en Yungay

Beneficios de consumir cuye

Se ha mencionado en algunos diarios sobre su posible efecto contra el cáncer, mencionando se la asparagina como la sustancia contra el cáncer sin embargo no se ha encontrado algún estudio que de evidencia de ello. (3)

Sobre el valor nutricional si tiene mucha información (4) como se menciona en la referencia. “Según las tablas peruanas de composición de alimentos 2017, elaborado por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (INS) del Ministerio de Salud (Minsa), la carne de cuy contiene 78.1% de agua; 19% de proteína; 1.6% de grasa; 1.2% de minerales y 0.1% de carbohidratos totales y disponibles” 

“Entre los minerales más importantes están el Calcio (29 miligramos), Fósforo (29 mg), Zinc (1.57 mg) y Hierro (1.9 mg).  Asimismo, muestra el contenido de las principales vitaminas como la Tiamina (0.06 mg), Riboflavina (0.14 mg) y la Niacina (6.50 mg); así como el contenido de energía que alcanza las 96 kilocalorías (Kcal)”.

1)      1)La Historia y Variedades del Cuy – SUMAQ (perusumaq.com)

2)    2)  Entrevista de  una yungaína, que recuera como preparaba el picante de cuye Victoria Maguiña que tenia restaurante en av. 28 de Julio

3)     3) https://diariocorreo.pe/peru/nutritiva-carne-de-cuy-detiene-y-previene-el-76366/?ref=dcr

4)    4)  Carne de cuy: estas son las bondades nutricionales de este alimento ancestral | Noticias | Agencia Peruana de Noticias Andina

La chicha de jora

“La denominación “chicha de jora” es referida a una bebida fermentada o cerveza, preparada a base de maíz germinado, agua, enriquecida, de acuerdo a los distintos tipos de preparación con diversas frutas y en algunos elementos de origen animal”.(2)

Bebida de nobleza inca, se dice que el Inca Tupac Yupanqui, mando arrojar maíz fermentado y un transeúnte lo comió y termino ebrio, luego se convirtió en una bebida de la nobleza. (3)

 

Como se prepara la chicha de jora
Después de seleccionado el maíz se hace fermentar en pozos forrados con plantas, después de 3 a 5 días se saca el maíz cuidando que no le dé la luz, se enjuagan con agua fría y se seca al aire, una vez seco se muelen en batanes, se hierve con agua , se revuelve y se deja en reposo iniciando la fermentación, se puede agregar frutas para mejorar la fermentación y se cuela, después del cual viene la etapa de fermentación mayor dejándolo reposar varios días(2)

Beneficios del consumo de chicha de jora

Vargas Yana (4)  del laboratorio de investigación de alimentos de la Universidad Católica de Santa María en Arequipa, realizaron el estudio con la chicha de guiñapo, (Chicha de Güiñapo fue cambiada a Chicha de Jora y las chicherias perdieron importancia dando predominio a picanterías)que es elaborado con maíz morado  fermentado, señala que ” para comprender el potencial para la salud  del contenido de fenoles totales (TPC) , el contenido de antocianinas totales (TAC) y  la capacidad  antioxidante de la chicha, en la inhibición in vitro de α-glucosidasa y α-amilasa relevante para el manejo de la hiperglucemia,  se evaluaron las características fisicoquímicas de muestras de chicha. Todas las muestras mostraron una notable inhibición in vitro de la α-glucosidasa y la α-amilasa con una influencia significativa de la zona geográfica de origen que vincula el uso histórico y beneficios para la salud contemporánea “. Cabe mencionar que la inhibición de α-glucosidasa y α-amilasa es una de las formas terapéuticas para retardar la digestión y absorción de los carbohidratos y en consecuencia, la reducción de glucosa postprandial en sangre.

1) Guardia S B, GASTRONOMÍA PERUANA PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD, Universidad de San Martin de Porres, Lima, 2020

2) https://clubescyt.concytec.gob.pe/shicra/chicha-de jora/#:~:text=En%20quechua%20se%20denomina%20ahj%C3%A9,fermentados%20con%20bacterias%20y%20levaduras

3) Blog de Perez Abela, https://www.magnesol.pe/blog/eco/las-bondades-de-la-chicha-de-jora

4)Vargas Yana et al,  Ancestral Peruvian ethnic fermented beverage “Chicha” based on purple corn (Zea mays L.): unraveling the health relevant functional benefits, Journal of Ethnic Foods (2020) 7:35 Journal of Ethnic Foods

https://doi.org/10.1186/s42779-020-00063-3

Tocosh

 Según Wikipedia(1) el tocosh es el resultado de la fermentación bacteriana de la papa (el maíz, olluco, oca o la arracacha en algunos casos), almacenada en pozos construidos en la tierra, envueltos en paja o ‘ichu’ y presionados mecánicamente con piedras bajo una corriente de agua proveniente de un manantial por paja o mallas durante 4 a 24 meses. Luego se retira, se orea y se solea, quedando listo el tocosh para ser usado en la alimentación.

Los Incas consideraban que el alimento era un regalo de sus APUS (Dioses), y como toda ofrenda, esta, debería servir como muestra de afecto y cariño. La Papa era considerada como una de los mayores muestras de afecto, y en sus procesos para su consumo siempre intervenía otra Divinidad (2).

 

Beneficios del consumo de tocosh

 

El tocosh es bueno para el sistema inmunológico y el tratamiento de problemas gastrointestinales, osteoporosis, afecciones respiratorias y otras enfermedades

 

Evidencia científica

 

Mayta y otros probaron un nuevo dentífrico ecológico basado en Solanum tuberosum  (tocosh),  probando que no fue citotóxico ya que no alteró la viabilidad celular debido a que su CC50 fue solo de 0.268 y 0.269 μg/mL para las líneas celulares 3T3 y DU145, respectivamente; sin embargo, presentó una actividad antimicrobiana óptima frente a las cepas orales evaluadas. (3)

Enciso y coautores encontraron que la mayor efectividad antibacteriana la obtuvo el HET 100%, siendo incluso superior al control positivo de clorhexidina al 0,12%, y fue estadísticamente significativa. El análisis post hoc mostró que casi todas las concentraciones mostraron una eficacia óptima contra S. mutans.(4)

Sandoval y coautores hicieron el experimento en 60 ratas sprague dawley machos adultos, fueron  divididos aleatoriamente  en grupo control se dio cloruro de sodio en otro etanol ,a otro etanol y tocosh,se sacrificaron las ratas y se examino sus estómagos, concluyeron que el tocosh de So/anum tuberosum 'papa' tuvo efecto citoprotector y actividad antioxidante. (5)

1) https://es.wikipedia.org/wiki/Tocosh

2) https://www.leisa-al.org/web/index.php/lasnoticias/alimentacion-saludable/803-tocosh-la-milenaria-penicilina-natural-del-peru

3) Frank Mayta et al, Development of New Experimental Dentifrice of Peruvian Solanum tuberosum (Tocosh) Fermented by Water Stress: Antibacterial and Cytotoxic Activity, J Contemp Dent Pract 2019 Oct 1;20(10):1206-1211.

4) Enciso S, Medina J, Mauricio F, Mauricio-Vilchez C, Alvitez-Temoche D, Vilchez L, Mayta-Tovalino, Antibacterial Effectiveness of Four Concentrations of the Hydroalcoholic Extract of Solanum tuberosum (Tocosh) against Streptococcus mutans ATCC 25175^TM: A Comparative In Vitro Study. F.Int J Dent. 2020 Sep 26;2020:8856382. doi: 10.1155/2020/8856382. eCollection 2020.PMID: 33082785 

5) Sandoval Vegas H et al, Efecto antioxidante y citoprotector del tocosh de Solanum tuberosum ‘papa’ en la mucosa gástrica de animales de experimentación, An Fac med. 2015;76(1):15-20